MAKARNA
Makarna, buğdaydan elde edilen besinler arasında ekmekten sonra ikinci sırada gelmekte. Kitabına göre yapılması gerekiyorsa makarnanın mutlaka durum buğdayından irmik ve su karışımından yapılması gerekmekte. Durum buğdayının makarnalık kalitesini, tanenin fiziksel özellikleri, endosperm yapısı, protein miktarı, enzim aktivitesi ve pigment içeriği gibi birçok özelliği belirliyor. Nispeten sert durum buğdayının özelliği makarnanın üretiminde kullanılan irmik için en uygun buğday cinsi olması. Yumuşak buğdaydan ekmek, tatlı ve pastaları üretmek için kullanılan un elde ediliyor.
MAKARNANIN KALİTESİ
Makarna kalitesini etkileyen faktörlerin başında, irmiğin üretildiği durum buğdayının kalitesi geliyor. İrmik ve un arasındaki en temel fark glüten kalitesinde. Durum buğdayında glüten dayanıklı iken yumuşak buğdayda glüten çok hassas. İrmikte bulunan glütenin zarı çok sıkı bir şekilde tel şeklinde örülmüş gibi ve glüten değerinin yüksekliği makarnanın da kalitesini yükseltiyor.
